英鮨＠渋谷。
客先二件回って、無性に鮨が食いたくなる。「鮨喰いネエ、俺よ」というメンタリティの時は、大抵、ストレスが溜まっているのだ。
日本酒、朝日山と、蝦蛄の刺身を頼む。
蝦蛄は旬の走り。蝦蛄の旬なんて今まで特に意識した事は無かったのだが、なんと、今日出されたのは子持ちの蝦蛄だったのだ。微妙に食感も異なり、味わいも濃いかもしれない。盛り付けた何尾かは横半分に両断されていたが、腹子を見せる為だったのかもしれない。その次は例によって〆鯖ととり貝を握ってもらう。相変わらず、鯖の〆具合よろし。美味い。
前回美味かった秋刀魚が、炙り鮨になるとのことなので、頼んでみる。きっつけの立った美味そうな秋刀魚の握りを、ガーっと料理用のバーナーで焼く。酢飯にちょっと焦げ目が残るところは、まぁご愛嬌だ。さて、食べてみると。。。。。
考えオチだな。ネタとして仕込む段階で皮を引いているので、皮脂をダイレクトに焼くことになる。秋刀魚は焼く前に、向う三軒両隣に挨拶に行くというくらいに、脂のノリと焼いたときの匂いが強いものだ。この脂の焼ける匂いが本当に強烈で、軽く炙っただけでも
強烈な焼き秋刀魚臭を発散してしまい、酢飯と焼き魚を一緒に食っているような塩梅なのだ。柚子を軽く絞るとか、
酢橘の皮を載せてみるとか改良の余地はありそうではあるが。
カウンターの上にデーンと置かれている謎の物体の山。聞けばからすみだとのこと。一腹丸々が五腹分くらい大皿に盛ってあるのだ。日本の三大珍味に数えられるからすみ、高級食材でもあり、これまで口にする機会も無かったのだが、このボリュームに圧倒され、かつ激しく好奇心を惹かれて頼んでみた。薄切りにしたものを、これまた薄く銀杏に切った大根で挟んで供される。
話に聞いたからすみの王道の食し方である。5切れくらいか。見た目は奈良漬みたいで良いとはいえないが、一口食べると、うん、なるほど。三大珍味とはよく言ったものである。ごく僅かな
酒粕のような香りと、濃厚ななんとも言えない奥深い味わい。食感は、先の蝦蛄の腹子を思わせる。火を通した
甲殻類の卵に似たぽろぽろとした口当たりである。だが、二口目からは、ネットリとした、上等の羊羹に近い食感になる。からすみの真ん中辺りは、見た目も鮮やかな山吹色なんだねぇ。いやぁ、美味い。調べてみたら、ボラの卵巣を
日干しにしただけのものらしいね、からすみ。それだけのことで、あんなに奥深い重層的な味わいになるのか。ちょっと感動した。
最後、ひもきゅう巻いてもらって、玉で〆た。
