春爛漫の酒肴
のざき＠恵比寿。
 |
というわけで、まずはのれそれ。今年は大将お勧めの生姜仕立てを試してみる。小鉢の中には、なにやら艶かしく輝く半透明の小山。その天辺に、さびた黄色のおろし生姜に浅葱の緑が散らばっている。これをさくっと箸で摘んで口の中へと。生姜と葱の鮮烈な香りが鼻の奥を付きぬけ、と同時に舌の上ではきめ細かくおろされた大根の甘味を持った塊が崩れ、滑やかな弾力を持ったのれそれの肉感が舌を擽りつつ歯に絡みつく。そして、僅かな穴子の味わいと香りが、淡白ながらも鮮烈に、口の中を駆け抜け鼻へと抜けていく。一噛みごとに、まるで春風に翻弄される花の香りのように、稚魚の清冽なアイデンティティが漂っては消えていくのだ。なんと業の深い食い物であろうか。ポン酢では味わえない、じつに繊細かつ微妙な味わいである。美味い。
スペインの漁港ではこの時分には鰻の稚魚を食う。鰻の稚魚だぞ！なんと贅沢なと思ったものだが、我々だって、こうして穴子の稚魚を食っている。いや、およそ殆どの魚類の卵も精巣も食するではないか。いまでこそタラコですら日常では高い部類の食品になってしまったが、食にかける傲慢なまでの貪婪さを無自覚に獲得している日本人とは、つくずく太平楽な人種である。さて、アングラスと呼ばれている鰻の稚魚は、ゆでてアリオリソースに絡めるか、ガーリックを効かせたオリーブオイルで炒めるかして食す。昔どちらも試してみたが*1単なるシラス料理という印象だったなぁ。
 |
お通しのきんぴら*2も尽き、ちょっと手持ち無沙汰になったところで、白身魚の湯引きをつなぎに出してくれる。かんぱちとひらめだって。しっかりとかんぱちはともかく、ひらめは確りと鱗を落としてあり、丁寧な仕事ぶりが伺える。山葵醤油で食べてみた。皮特有の脂の甘味とゼラチン質のクニュクニュ感が楽しいのは湯引きならではなのだが、いかんせん、匂いは気になるところ。お願いして酢味噌を出してもらう。美味い。どういうわけか、この手のクニュクニュ系*3には酢味噌の相性が凄くよい。こういったアラの料理を出して貰える様になれば、鮨屋の馴染み客として合格したわけである。と同時に、そういう歳になったのだなぁという感慨があるわけだが、勤め先での立ち居地云々で喜びも微妙。まぁ先だっての赤貝の肝といい、まさに捨てては置けない味わいは、十分に堪能できたのであった。
 |
最後に上寿司握ってもらって、本日は〆。あー、美味かった。
